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sori del amazonas

El picudo negro, o sori, una delicatessen en la Amazonía

 

Confieso que probé el gusano del Amazonas, o Suri, por esnobismo y que debería encontrarme en una situación muy crítica para volver a pasar por ese trance. Se trata de un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje (o palmitos) y que los indígenas de la región crían en barreños multicolores a la espera de terminar ensartados y puestos al fuego (aunque hay quien lo prefiere comer crudo). Los suris tiene un aspecto graso, lechoso, rebosan proteínas, vitaminas A y E y minerales, se les adivina torpes en su deambular y uno, en los horripilantes momentos anteriores a introducirlos en la boca, los imagina abriendo unas diminutas fauces y comiendo al comensal.

Los bichos nacen cuando el árbol del aguaje se pudre: los indígenas entonces tumban el tronco y esperan unas semanas para que aparezcan y poder comerlos (o venderlos). Los modos de comerlo son muchos y variados: en brochetas, en sopa de gallina con cilantro y yuca, en ensaladas de corazón de palmito. Yo lo probé asado y en brocheta y su sabor me pareció inmundo y desagradable, no lo vomité por respeto al entorno pero me juré, eso sí, que una y no más. Lo curioso es que el bicho en cuestión está considerado una plaga que afecta a las palmeras y que en España hemos sufrido por culpa de un pariente lejano: el picudo rojo. El del Amazonas es el picudo negro pero las larvas parecen tener el mismo apetito voraz cuando atacan el corazón de las palmeras.

picudo negro

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Hormigas culonas, cortesía de http://www.soho.com.co/guia/articulo/hormigas-culonas/-panderito/-achiras/-habas/23683

La primera vez que me ofrecieron una hormiga culona santandereana cavilé como solo los locos cavilan: agarré entre mis dedos ese horrible insecto de vientre abultado, lo miré estupefacto, observé a mi alrededor por si acaso fuera una broma de dudoso gusto, lo olisqueé buscando el truco y, finalmente, me lo llevé a la boca como el que se encamina a una muerte dolorosa e innecesaria. La mastiqué, sentí la explosión de proteínas abrirse paso por el cielo de la boca y lo tragué con las mandíbulas rígidas. Las hormigas culonas santandereanas salen de los hormigueros de los valles de San Gil, Curití, Villanueva, Barichara y Guane, en el departamento de Santander, al norte de Colombia, y lo hacen buscando machos y sol para liberar su instinto básico y aparearse. Aunque nadie sabe quién y por qué se comió la primera hormiga se especula que fueron los indígenas Guanes, una variedad de la etnia chibcha, los que supieron ver el caudal de alimento que guardaban esas grandes hormigas y aprendieron también a defenderse de los machos, lógicamente celosos de que fueran otros los que se comieran a sus hembras. Cada año, en las fechas aledañas a la Semana Santa, millones de hormigas inundan las mesas y manteles de comensales de Colombia, y desde hace poco de medio mundo, sus admiradores desgranan las propiedades mágicas, desde sus ácidos grasos no saturados que previenen el colesterol sanguíneo a su alto valor nutritivo por ser ricas en vitamina B, calcio, hierro y azufre. Dicen que tienen más riboflavina que la leche, además de tanta proteína como carne, hay quien menciona sus propiedades afrodisíacas (entre los que no me cuento) y además no saben del todo mal, tal vez debido a que se alimentan de polen y miel. El caso es que se trata de una exquisitez que supera los cuarenta euros el kilo, una vez preparadas (cosa que se hace en una tinaja, tostándolas vivas, y habiendo sufrido el suplicio de perder antes alas y patas).

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Cuy frito, ortesía de http://fromoffshore.wordpress.com/2011/02/23/ecuador-they-feed-us-cuy/

Mención aparte merece el Cuy que tanto gusta a los habitantes de las cordilleras andinas del Perú y que no es más que un simpático conejillo de indias. Su nombre técnico es Cavia Porcellus, también conocida como Cobaya, y no es más que un roedor mofletudo que los andinos crían en granjas de engorde para acabar ensartados cuan pinchitos morunos en los restaurantes locales. Algo debe de tener el pobre cuy para que se lo disputen con tanto ardor desde gastrónomos con sombrero a científicos con bata blanca: las cobayas se usan en experimentación biomédica, en Ecuador se crían alrededor de cincuenta millones de ejemplares y en Europa se guardan en esas tétricas jaulas con una rueda en su interior. Para mí su sabor es similar al del conejo, con el obstáculo de que, una vez despojado de su pelo y su piel, parece una rata de tamaño considerable, con los incisivos centrales tremendamente desarrollados, y las patitas pegadas al cuerpo como si implorara una vida que ya no tiene.

huevos de cocodrilo

Puestecillo de huevos de cocodrilo en el mercado de Iquitos

En cierta ocasión un amigo Toraja me dijo muy serio: ‘si ‘a los toraja nos dan a elegir entre un bistec de vaca, otro de cerdo o uno de perro, elegiremos sin dudarlo el de perro’. Cada año más de medio millón de perros acaban formando parte del fondo de un puchero en el sudeste asiático. Los toraja de Indonesia son amantes de esta carne, un gusto que en España pone los pelos de punta a cualquier comensal medio. Los toraja viven en Indonesia pero la afición al perro es común a otros países: China, Vietnam, Taiwán o Filipinas se cuentan entre los dogofílicos. Peter Toraja me propuso una cena a base de perro, y lo hizo mientras acariciaba tiernamente a su pastor alemán. ¿Te comerías ese también?, le pregunté. Peter sonrió con inocencia: ¡¡claro!!, me dijo, y subimos a su 4×4 en busca del restaurante de una conocida. El plato era curioso, cuanto menos: parecían albondiguillas de una sola pieza, con mucho nervio y cartílago. El primer trozo rompió algo más que un tabú cultural de siglos: el picante laceró mi lengua, se expandió a toda velocidad por la saliva y anestesió la boca en su totalidad. Mastiqué atónito porque el picante no me dejaba discernir ningún sabor y los lagrimales dejaban escapar lágrimas sin control. Lágrimas que caían, irremediablemente, sobre el plato. La lengua se durmió. Pero lo más desconcertante fue ver a Peter, y sus amigos, añadiendo frenético más picante a la carne. Dicen que la carne de perro tiene efectos positivos sobre la virilidad masculina, sobre todo el pene y los testículos, los médicos coreanos la recomiendan a las mujeres que acaban de dar a luz y hasta dicen que previene hechizos y que debe comerse en invierno porque tiene efectos térmicos. En todo caso si quieren repetir mi experiencia les aconsejo que eviten el picante para conocer mejor su sabor. Eso sí: me quedé con ganas de comerme uno de esos enormes murciélagos a la parrilla: dicen que tienen un olor muy fuerte y que saben a piel chamuscada aunque imagino que con la cantidad de picante que se gastan por estas regiones, el sabor será similar al del perro: nada de nada.

cocodrilo del Nilo

La carne de cocodrilo es sabrosa y la he probado de dos maneras distintas: cruda y marinada en cebiche, o bien frita. De la primera manera, cruda, tiene un sabor similar al pescado, la carne es blanca y se adivina saludable: dicen que aporta proteínas, ácidos grasos sin saturar y muchas vitaminas, aminoácidos y hierro, aunque parece ser que no tiene fibra y que no es aconsejable comer más de un filetito al día. Despreocupado como soy, lo probé otra vez, en esta ocasión frito y hay que reconocer que el sabor a pescado sabroso se convirtió como por arte de magia en pollo, y nada desagradable, por cierto. El cebiche no es otra cosa que un plato de carne marinada, carne cruda de pescado normalmente, que se come empapada en un aliño cítrico, sobre todo de lima. Los admiradores del cocodrilo hablan maravillas: deliciosa, vigoriza el cuerpo, enriquece la sangre, fortalece los huesos, es un eficaz remedio para la tos, el asma, el reumatismo y la diabetes, ayuda a reducir la fiebre y hasta tiene ayuda a detener hemorragias. En todo caso, son muchas las especies de cocodrilos y la que yo probé, en Iquitos, Perú, es la Baba, o Caiman Crocodilus, de un tamaño menor al cocodrilo del Nilo, que también se sirve en restaurantes (por cierto).

Pasaje Paquito Iquitos

serpiente medicinal en el Pasaje Paquito de Iquitos, Perú

 

 

Cuando escasea la comida en la selva, los guerrilleros son capaces de comerse cualquier cosa. Lucas Iguarán, el célebre cantante de la guerrilla de las FARC (muerto ya en un tiroteo) se relamía pensando en las iguanas y mi amigo El Negro, que militaba en el ELN, recordaba las noches de mono a la brasa y cómo procuraban matarlos de un certero disparo a la primera: ‘si los hieres, te enseñan la sangre, como reproche’, decía. Armadillos, serpientes y hasta tarántulas pueden formar parte de la improvisada dieta. De entre ellos, tan sólo he probado la serpiente y su sabor me recuerda al del cocodrilo, aunque sin la ambivalencia aquella del pescado-pollo. De hecho no tengo buen recuerdo de su sabor y sólo volvería a probarlo en caso de desesperación. Y es que los alimentos tienen tanto de cultural que nunca olvidaré a una amiga alemana vomitando espasmódica ante un plato de gambas y langostinos…

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