En Europa no pasaría de taberna de tres al cuarto sin mucho interés pero en Hong Kong es toda una institución aunque también pasa desapercibida. Más allá de la hora de comer, claro está. Porque este tugurio de baldosas amarillas con fritanga incrustada, sillas anónimas y suelo a medio barrer tiene lo que sueñan muchos cocineros europeos que prefieren les digan chefs. Tiene su estrella Michelín. Y no es casualidad porque la recibe ininterrumpidamente desde 2011. Cada año, puntual, el crítico de la prestigiosa firma francesa acude a este antro y cae rendido a su cocina. Yo diría más: a su poca glamurosa cocina. Desconozco el modo en el que la Biblia de los fogones descubrió este garito pero sí sé que Ho To Tai (Yuen Long), desde que abrió sus puertas en 1946, cocina los mejores noodles de la ciudad.

Insisto: viendo el local, nadie lo diría. Pero, hágame caso, acérquese a Hong Kong, diríjase al norte del archipiélago, en la zona de Yuen Long, y encuentre este anónimo local para deleitarse con sus dumplings cantoneses de piel de pescado y la sopa wanton. Pero, sobre todo, no deje atrás los noodles espolvoreados de huevas de gambas. Una delicia que plantea múltiples cuestiones: ¿quién separa las huevas de las gambas? ¿cómo se hace? Sea como sea, el dueño, Max Chan, es conocido a lo largo de todo Hong Kong por su fábrica de noodles secos, así que el negocio tiene tantas cabezas como patas un ciempiés. Lo dice el propio Chan, ‘el restaurante es el trabajo de tres generaciones y siempre hemos hecho las cosas del mismo modo’, y lo dice un poco abrumado, creo yo, por merecer una estrella al año. 

Pero al tiempo, según reconoce a la propia guía Michelín, las estrellitas le reportan tan buenos beneficios que incluso posee el edificio entero: en la azotea secan los noodles, en los pisos intermedios producen noodles, en la planta baja yo mismo me como los noodles.

La segunda planta tiene aún menos glamour que la primera, que ya es decir, pero sus nooules espolvoreados con huevas de gambas está imperial…

Y eso que Hong Kong es una ciudad que ofrece una enorme, casi inabarcable, selección de cocinas del mundo, sobre todo asiáticas, claro, qué menos, desde comida típica de Mongolia a platos selectos de Bután. Un buen destino para el otoño, menos agobiante que el verano chino, donde llegas a sudar tu propio peso, un buen destino para viajar en noviembre, lejos de las multitudes vacacionales, y cambiar los sabores veraniegos por los intensos sabores del extremo oriente. 

Tiene además su propia marca de nooules, que los hacen en las plantas superiores

La misma guía lo califica de ‘negocio simple’, nada parecido a los sofisticados establecimientos europeos en los que necesitas reserva con meses de antelación o recibir una sonrisa cínica si te presentas al pronto. En Ho To Tai siempre hay sitio, entre cajas cerradas, en un rincón sin barrer, en una de las mesas de la planta baja, entre el humo de la cocina y sonidos de palillos que entrechocan, entre los gritos de los camareros. Un local tan normal que no acepta tarjetas de crédito (una rareza para una ciudad tan futurista como Hong Kong), tan anónimo que hay que buscarlo a sabiendas porque apenas nada lo diferencia de los demás establecimientos del barrio, un barrio muy chino, por cierto, nada que ver con los altos rascacielos del centro económico ni con los arriesgados edificios de las zonas comerciales. 

En Ho To Tai apenas se habla inglés y en el cuenco donde me sirven su famosa sopa Wanton han bebido cientos de bocas chinas antes que yo (se nota…) pero da igual: el sabor es intenso a la par que delicado. Los noodles secos realzan su sabor con las huevas de gambas. Los noodles están hechos de huevos de gallina tailandesa y harina canadiense con agua alcalina. La carne se cocina fresca cada día, la sopa se hace diariamente con huesos de cerdo. El resultado es excelente y el estupor al compararlo con el entorno acrecienta la curiosidad del comensal. En el menú tampoco hay sorpresas en los precios: como ven las fotos, el plato más caro, la sopa de dumplings de gambas, no llega a los cinco euros, y la gran sopa Wanton apenas pasa de los tres euros…

A decir verdad, las estrellas Michelín no son raras en esta ciudad. Solo Hong Kong tiene 227, doscientos veintisiete, establecimientos con reconocimiento de la publicación gala, ocho con tres estrellas, dieciséis con dos y cuarenta y seis con una, además de setenta y tres con mención especial, algunos llamativos como este en el que almuerzo por menos de diez euros, pero otros de alto standing. Claro que también los hay por debajo, como: un célebre puesto callejero en el que puedes comer por menos de dos euros y que ostenta orgulloso su estrella. Salgo de Ho To Tai sin la sensación de hartazgo pero también sin hambre. Y con la duda de cómo demonios separan las huevas de las gambas. No importa. Una recomendación Michelín es una recomendación Michelín, así sea para un restaurante chino con aspecto de tasca olvidada…